Pentru a se adapta la evoluția de la organisme marine la organisme terestre, plantele terestre au început să producă antioxidanți precum vitamina C, polifenoli și tocoferoli pe care organismele marine nu îi au. În timpul evoluției de acum 50 până la 200 de milioane de ani, plantele angiosperme au dezvoltat mulți pigmenți naturali antioxidanți--în special în epoca jurasică--ca mijloc chimic de a rezista speciilor reactive de oxigen-produse secundare a fotosintezei. Substanță de clasă. Inițial, termenul antioxidant se referă în mod specific la substanțele chimice care pot preveni consumul de oxigen. De la sfârșitul secolului al XIX-lea până la începutul secolului al XX-lea, cercetări ample s-au concentrat pe utilizarea antioxidanților în procese industriale importante de producție, cum ar fi prevenirea coroziunii metalelor, vulcanizarea cauciucului și murdărirea motorului cu ardere internă cauzată de polimerizarea combustibilului.
Cercetările timpurii privind antioxidanții biologici s-au concentrat pe modul de utilizare a antioxidanților pentru a evita râncezirea cauzată de oxidarea acizilor grași nesaturați. Activitatea antioxidantă poate fi măsurată printr-o metodă simplă de măsurare a vitezei de oxidare a unei bucăți de grăsime într-un recipient etanș oxigenat. Cu toate acestea, odată cu descoperirea și confirmarea vitaminelor A, C și E, care au efecte antioxidante, oamenii și-au dat seama de importanța ca antioxidanții să joace un rol biochimic în organisme. După ce s-a recunoscut faptul că substanțele cu activitate antioxidantă pot fi ele însele ușor oxidate, a început mai întâi explorarea posibilului mecanism al antioxidanților. Studiind modul în care vitamina E previne peroxidarea lipidelor, este clar că antioxidanții, ca agenți reducători, reacționează cu speciile reactive de oxigen pentru a evita deteriorarea speciilor reactive de oxigen asupra celulelor și pentru a obține efectul antioxidant.
