(1) Momentul de adăugare
Din mecanismul antioxidanților se poate observa că antioxidanții nu pot decât să împiedice oxidarea lipidelor.
Întârzie timpul în care mâncarea începe să se strice, dar nu poate schimba consecințele celor deja stricate, așa că antioxidanții trebuie adăugați cât mai curând posibil. S-a raportat că adăugarea de antioxidanți (BHA și BHT) în procesul de fierbere a uleiului este mai eficientă.
Dezodorizarea în vid a uleiului vegetal este ultimul pas în procesul de prelucrare a uleiului. Deoarece antioxidanții fenolici sunt volatili în condițiile dezodorizării uleiului, ei trebuie adăugați în condiții de ciclu rece sau după ce grăsimea dezodorizată este pompată în rezervorul de stocare Adăugați antioxidanți.
Alimentele prăjite pot absorbi, de obicei, multă grăsime. Prin urmare, grăsimea proaspătă trebuie adăugată continuu în friteuză. În același timp, sunt introduși și antioxidanți proaspeți pentru a înlocui pierderile cauzate de distilarea cu abur. Adesea se adaugă metil polisiloxan (Methy1 polisi1oxan) sub 10 mg/kg în ulei de prăjit. Deși nu este un antioxidant, nu are efect direct asupra stabilității produsului final, dar poate forma un insolubil la suprafața uleiului. Filmul previne expunerea grăsimii la aer, protejând astfel grăsimea fierbinte în timpul procesului de prăjire.
(2) Utilizare adecvată
Spre deosebire de conservanți, cantitatea de antioxidanți adăugată nu este întotdeauna corelată pozitiv cu efectul antioxidant. Când o anumită concentrație este depășită, nu numai că nu mai sporește efectul antioxidant, dar are și efectul de a promova oxidarea. De exemplu, tocoferolul poate produce o eficacitate foarte mare la o concentrație mai mică, ceea ce este echivalent cu concentrația sa în uleiul vegetal brut. Cu toate acestea, în anumite condiții, tocoferolul are un efect oxidativ, cum ar fi -tocoferolul. (TH2) Când concentrația este mai mare, se formează radicali liberi pentru a promova oxidarea conform următoarelor reacții:
ROOH TH2 ==== RO· TH· H2O
(3) Efectul sinergic al antioxidanților
Atunci când doi sau mai mulți antioxidanți sunt utilizați în combinație, efectul antioxidant este adesea mai mare decât suma utilizării unice. Acest fenomen se numește sinergia antioxidanților. În general, se crede că acest lucru se datorează faptului că diferiți antioxidanți pot opri reacția în lanț de oxidare a uleiului în diferite etape. Un alt efect sinergic este faptul că principalul antioxidant este utilizat în combinație cu alți antioxidanți și agenți de chelare cu ioni metalici. De exemplu, acidul ascorbic poate fi utilizat ca principal agent de regenerare antioxidant (donator de energie electrică), captator de oxigen, agent de chelare a metalelor și rumenirea sa oxidativă. Produsul are și activitate antioxidantă. Cele două efecte sinergice de mai sus au fost dovedite în practică și sunt utilizate în mod obișnuit în anti-oxidarea uleiurilor și grăsimilor.
(4) Dizolvarea și dispersia
Solubilitatea antioxidanților în ulei afectează efectul antioxidant. De exemplu, acidul ascorbic -solubil în apă poate fi utilizat sub formă de palmitat pentru a preveni oxidarea uleiurilor. Antioxidanții-solubili în ulei folosesc adesea purtători de solvenți pentru a-i încorpora în grăsimi sau alimente care-conțin grăsimi. Acești solvenți sunt propilenglicol sau un amestec de propilenglicol și monooleat de glicerol. Antioxidantul este adăugat la uleiul pur. Poate fi adăugat direct sub formă de soluție concentrată în condiții de agitare (60 de grade) și trebuie agitat pentru o perioadă de timp sub condiția eliminării oxigenului pentru a se asigura că sistemul antioxidant poate fi împărțit uniform.
Se întinde în toată grăsimea.
